BUYERS SPECIAL
SELECTION 2024
バイヤーズ スペシャル セレクション2024
「これからの“未来”を生産者・パティスリーと描いていきたい」そう願うバイヤーの特別企画。
4つのカテゴリで今までにない新感覚のクリスマスを。
FEATURE
01
FARMER’s
COLLABORATION
後世に伝えて残していくべき生産者と素材を、九州で活躍するパティスリーが匠の技で魅せるオリジナルクリスマスケーキ
FARMER’s COLLABORATION
特集7th 九州探検隊 PRESENTS
Pâtisserie Rui
×
朝倉【手島農園】蓬莱柿
(いちじく)
控えめな味わいのいちじくが加熱することによって個性あふれる味わいに変化することが蓬莱柿の最大の魅力。
〈Pâtisserie Rui〉joujou ジュジュ
【限定50台】
直径約15㎝ 税込6,480円
STORY
福岡県朝倉市にある[手島農園]。いちじくやサトウキビなど幅広く栽培されている魅力的な農園です。園主である手島博行さんは日本古来のいちじくの品種 “蓬莱柿(ほうらいし)” を育てています。甘味のなかにほどよい酸味がありプチプチとした食感とねっとりとした口あたりが人気の蓬莱柿は、全国的にも生産者が少なくとても貴重ないちじくです。
手入れの大変さから年々生産者が減少しているなか、手島さんはそれぞれの品種に合わせた栽培方法をとることで効率的に安定した収穫ができる環境を整えていらっしゃいます。なかでも一番のポイントは “水の管理”。日々の気候や土の状態に合った水やりを徹底することで玉太りも良く甘みのある実ができるそう。「自分が食べたいと思うものを作ること」を第一に、手島さんが手をかけて丁寧に育てる蓬莱柿はどれも甘くて実もつまったものばかり。
今回「joujou ジュジュ」を考案したパティスリー ルイの店主 吉村類さんは、かねてより日本古来の “蓬莱柿(ほうらいし)” に魅了されていたと語ります。そのまま生で食べてももちろんおいしいけれど、加熱することで奥深いうまみが引き立ち、特にジュレ・クリーム・コンポートは味が濃い蓬莱柿だからこそ出せる味わいに。そして、刺激的なカシスと合わせることで、カシスの酸味を和らげながらも繊細な蓬莱柿の美味しさを引き立たせる匠の技が組み込まれています。さらに、朝倉の三奈木地区で古くから伝わるサトウキビを原料とした三奈木砂糖(黒砂糖)をアクセントに。この三奈木砂糖も手島さんが作っているものでもちろん蓬莱柿との相性はぴったり。
フランス語で “お気に入り “を意味する「joujou ジュジュ」。手島さんと類さんのお気に入りが詰まったクリスマスケーキで蓬莱柿の世界を味わってみてはいかがでしょうか?
FARMER’s COLLABORATION
特集7th 九州探検隊 PRESENTS
Pâtisserie Rui
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糸島【庄島苺園】レディア
(いちご)
〈Pâtisserie Rui〉
diamond rouge ディアマン ルージュ
【限定50台】
直径約15㎝ 税込6,800円
STORY
心地よい風を感じる福岡県糸島市の田畑に現れる[庄島苺園]。冬には摘みたていちごの直売所が併設され、地元の方だけでなく県外からも多くの方が訪れるいちご園です。皆のお目当ては “レディア” と呼ばれるいちご。園主の庄島隆さんが以前開発したダイヤモンドベリーという品種に改良を重ね誕生した品種です。ダイヤモンドベリーよりも鮮やかな赤色をしていることから Red Diamond Berry(赤いダイヤモンドベリー)にちなんで “reddia(レディア)” と名付けられました。
“レディア” は庄島さんにしか作れないとても貴重ないちごで、「食感と甘さ」が特徴的。表面の粒数を極力少なくすることで口当たりを良くしながら、繊維にまでこだわることでほどよい歯ごたえを感じることができます。また、甘さも試行錯誤を重ね、一番いい時期には最高糖度 24 度を記録することもある驚きの甘さも兼ね備えた逸品です。
福岡県春日市にあるパティスリー ルイの店主 吉村類さんは、「この新鮮なレディアの美味しさに極限まで近づけたスイーツを作りたい」その一心で、レディアそのものの味わいを最大限に引き出せるよう、ひとつひとつパーツに分解し再構築した「ディアマンルージュ」を考案しました。レディアを混ぜ込んだタルトに、じっくり煮詰めて甘みとコクを最大限に出したレディアムース・クリームを挟み込み、みずみずしさを感じさせるジュレ・コンポート・コンフィチュールを重ね、最後はレディアのグラサージュをトップに。みずみずしく鮮やかな赤をまとった姿はまさにレディアのよう。時間と技をかけて複雑な工程を乗り越えた一体感のある味は類さんだからこそ表現できるもの。
レディアにひたむきに向き合う庄島さんの情熱と、スイーツに対する類さんの矜持があわさった魅惑の「ディアマンルージュ」をご堪能ください。
FARMER’s COLLABORATION
LA VIE EN ROSE
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唐津【富田農園】
ベルガモット
〈LA VIE EN ROSE〉ネオザッハトルテ
【限定50台】
直径約12㎝ 税込3,780円
STORY
佐賀県唐津市浜玉町で18代続く[富田農園]。浜玉町はハウスみかんの産地ですが、他の人が取り組んでいない希少な果物等の栽培に挑戦し、なおかつ誰にも負けない“一番”のものを作りあげるという全国でも類を見ない農園です。
誰も栽培方法を知らないなか、現園主の富田秀俊さんが試行錯誤しながらコツコツと積み上げてきたノウハウで生まれる果物はどれも逸品。シナモンや菊芋、幻のいちじくと呼ばれるビオレソリエスなど創意工夫を凝らす富田さんの手にかかれば日本一の生産量を誇る果物が生まれます。
今回、[ラ・ヴィ・アン・ローズ]の小田信也さんが考案した「エキゾチッククリスマス」は富田農園の“国産ベルガモット”を使用したシックで高級感のあるケーキです。
小田さんと富田さんの長年にわたる関係性があるからこそ誕生したオリジナルケーキです。
紅茶アールグレイの香料として有名なベルガモットは日本国内で栽培されているのはごくわずか。希少な香り高い国産ベルガモットをアプリコットと組み合わせ、伝統的なザッハトルテで全体を包み込むことで一段と深い味わいに仕上げています。
誰にも真似できない果物づくりに人生をかける富田さんの情熱と、綺麗で優雅で華やかな見たことの無いスイーツを作る小田さんの熱意が掛け合わさった唯一無二のクリスマスケーキをご堪能ください。
FARMER’s COLLABORATION
Patisserie ESPOIR
×
飯塚
【ANTHEM ROASTERY】
コーヒー
[ANTHEM ROASTERY]のコーヒーを使ったケーキ。クリームチーズとマスカルポーネのムースの中に、コーヒー液をたっぷりしみこませたスポンジとコーヒージュレをとじこめました。表面には、コーヒーとチョコレートのムースヘーゼルナッツクリームを飾りました。
〈Patisserie ESPOIR〉ベロ・ボスコ
【限定30台】
直径約15㎝ 税込5,600円
STORY
“スイーツを通して未来への希望を届けたい“その思いで生まれ育った街である飯塚市にオープンし、地元の方に愛され続けている[パティスリーエスポワール]。店名であるエスポワールは”希望”を意味するフランス語をもとに名付けたそう。オーナーシェフの深見広伸さんが作り出すスイーツには地元飯塚の素材が散りばめられており、地元への恩返しや飯塚を盛り上げたい熱い思いが込められています。 飯塚愛にあふれる深見さんが今年のクリスマスケーキを製作するにあたって声をかけたのは、おなじく飯塚市の“森の奥にある焙煎所”[ANTHEM ROASTERY(アンセムロースタリー)]。
2020年3月に開業したコーヒー豆焙煎所です。
店主兼ロースターの古賀克彦さんがある日、レモンティーを思わせるジューシーなコーヒーと出会い、焙煎の世界に魅了され開業に至りました。
古賀さんが生み出すコーヒーにはその優しい人柄が表れており、フルーティーな甘酸っぱさだけではなく、香りも後味もバランスのとれたコーヒーを提供しています。
深見さんが生み出すスイーツと古賀さんが焙煎した相性のいいコーヒーがひとつになった特別なケーキ「ベロ・ボスコ」。イタリア語で“美しい森”を意味するベロ・ボスコは、まさに森林の穏やかな空気が流れるANTHEM ROASTERYの世界観を表現したケーキ。焙煎度合いにもこだわったコーヒーをたっぷりと使用し、クリームチーズやマスカルポーネ、ヘーゼルナッツクリームとのマリアージュを味わっていただける繊細な仕上がりに。
同郷である飯塚に生まれ育ち、飯塚を愛す2人の想いとともにお召し上がりください。
FEATURE
02
NEW BRAND &
NEW PRODUCTS
これから注目すべきパティスリーや、意外と取扱っていなかったロールケーキが登場!
NEW BRAND & NEW PRODUCTS
SAISON DES
RÉCOLTES
〈SAISON DES RÉCOLTES〉
ガトー・フレーズ
【限定50台】
直径約15㎝ 税込5,200円
STORY
SAISON DES RÉCOLTESは、福岡・博多に店舗を構えるパティスリーです。
ひとつの素材からお菓子になり、お客様の口に運ばれるその時まで美味しいにこだわり続け、暮らしの中に大切なおやつ時間が色めくお菓子をお届けします。
NEW BRAND & NEW PRODUCTS
Rond-Point
〈Rond-Point〉クリスマスロールケーキ
【限定50台】
横約18cm×高さ約8cm 税込3,456円
STORY
フランスのシャンゼリゼ通りの中心に位置し、360°優雅で自信に満ちたパリを見ることが出来る“ロン・ポワン”から名付けた店名。クロカントやパウンドケーキをはじめ、パンなども販売しており店内はいつも香ばしい香りで包まれています。
フランス修行で学び得た伝統的なお菓子作りをもとに、新しい味の創造を日々考え、よりよいお菓子づくりを心掛ける平田章裕さんがこのクリスマスのために考案したロールケーキ。
定番人気のロールケーキにフルーツをいれた大人から子供まで食べやすいケーキに仕上げました。
FEATURE
03
PROMISING
YOUNG PÂTISSIER
若手だって負けてられない!未来を担う期待のホープが素材から製法まで新しい視点で考え抜いた新時代のクリスマスケーキ。
PROMISING YOUNG PÂTISSIER
LA VIE EN ROSE
〈LA VIE EN ROSE〉
パリブレスト・カシスマロンⅡ
【限定40台】
直径約12㎝ 税込4,104円
STORY
個性的でありながらも革新的なデザインで華やかなケーキが目を奪う、博多区住吉にあるパティスリー[ラ・ヴィ・アン・ローズ]。オーナーシェフ小田信也さんはホテルパティシエから製菓学校の教員を経て、今では海外店舗を構えるほどの幅広い活躍。スイーツに関して話し始めたら止まることのないアツくロックな人柄がポイント。
そんな[ラ・ヴィ・アン・ローズ]には若手のホープがいらっしゃいます。
それが小田さんの息子である小田佑也さん。親父の背中を見て育った佑也さんもパティシエという同じ道を歩みながら独自のセンスと感覚できらびやかなケーキを作りあげています。
親子2人が共に作り上げた今作「パリブレスト・カシスマロンⅡ」は、以前オーナーシェフ信也さんがシェフスペシャリテとして考案したケーキを2代目パティシエ佑也さんが進化させたもの。撮影の直前まで意見がぶつかり合いながらもお互いの意見を尊重して完成したケーキです。
リング状のパイ生地にクリームを挟んだフランスの伝統的なシュー菓子“パリブレスト”にカシスと栗を合わせ、爽やかさと深みが融合した親子の合作。
[ラ・ヴィ・アン・ローズ]だからこそ作り上げられる、経験と未来が掛け合わさった新たな風をもたらすデコラティブな一品をお楽しみください。
PROMISING YOUNG PÂTISSIER
西洋菓子工房 IMURI
〈西洋菓子工房 IMURI〉フロレゾン
【限定20台】
直径約15㎝ 税込5,400円
STORY
福岡市中央区桜坂にある[西洋菓子工房IMURI(イムリ)]には26歳の若きパティシエールがいます。会うなりまぶしい笑顔を見せてくれた彼女はパティシエール歴7年の泊綾夏さん。幼い頃、友達や家族にケーキをプレゼントした時の笑顔が忘れられず、自分も人を笑顔にできるようなケーキを提供できるようになりたいと思ったのがパティシエールをめざすきっかけ。
幼い頃に抱いた夢を叶え、IMURIに所属して3年。主に生菓子を担当しています。普段は気さくで明るい笑顔が魅力の彼女ですが、作業をするときは真剣なまなざし。機敏な動作を心掛けながら、ひとつひとつの作業を丁寧にこなしていくことを一番に心がけています。
そんな彼女に課されたのはクリスマスケーキをゼロから組み立てること。
ようやく完成したのは、未来をテーマに華やかさをイメージしたフランス語で“開花”を意味する「フロレゾン」。
ほのかに香るジャスミンムースに酸味の効いたカシスを合わせ、最後に柑橘系の香りがするこだわりの仁淀川山椒をアクセントに。そして、飾りの球体の中にしのばせたパールクラッカンは未来に咲き続ける花の希望の種がつまっている様子をイメージしました。まさに、つぼみが花開く瞬間を想像させるオリジナリティあふれるクリスマスケーキです。
味の調整や表面のグラデーションの出し方など初めての試みで試行錯誤することも多かったがケーキに対する日頃の向き合い方が完成までの動力になったのではないだろうか。
次なる夢は、自分のお店を持つこと。店名IMURIの由来であるラテン語“原点・基本”を大切にしながらたくさんの知識や技術を身に着けて繊細で美しい自分だけのケーキを作れるようにこれからも真摯にスイーツと向き合っていく。
PROMISING YOUNG PÂTISSIER
Pâtisserie OPERA
FUKUOKA
〈Pâtisserie OPERA FUKUOKA〉
キャラメルショコラタルト
【限定30台】
直径約12㎝ 税込4,860円
STORY
福岡県東区の閑静な住宅街に現れる、地元の方に愛され続けるパティスリー「お菓子の工房オペラ」。老若男女問わず訪れるモダンな店内には、店名の由来でもあるフランス菓子“オペラ”をはじめ、ケーキや焼き菓子などがずらりと並べられています。
日々切磋琢磨しながら活気あふれる厨房。そこで活躍するのはリーダーシェフの森さんをはじめとする若手パティシエのメンバー。
今回のショコラタルトは6年目の船越瑞葵さんが提案したものにメンバー全員で意見を出し合って決めたクリスマスケーキ。チョコレートの甘さ・濃さのバランスに苦労することもあったが、自分の好きなタルト・ナッツ・チョコレートを1つの商品にすることにこだわり、どこか懐かしさを思い出させるキャラメルに相性のいいバナナソテーを合わせ食べやすく仕上げています。
若手パティシエのこれからの夢は、自分が考えたスイーツを商品化していくこと。これからの「お菓子の工房オペラ」・「スイーツ業界」を背負うパティシエ達の、特別なクリスマスケーキをご賞味あれ。
FEATURE
04
PLANT-BASED
CAKE
これからはプラントベースの時代!?近年注目を集めている植物由来のプラントベーススイーツがついに登場!!
PLANT-BASED CAKE
Pâtisserie Rui
※プラントベース(植物性の素材)で作られておりますが当店では同じ空間で乳、卵、クルミ、落花生を含む製品を製造しています。
〈Pâtisserie Rui〉
La mission du pâtissier
ミッション ドゥ パティシエ
【限定15台】
直径約15㎝ 税込6,480円
PLANT-BASED CAKE
La Fée Bleue
〈La Fée Bleue〉フィーヌ
【限定30台】
直径約12㎝ 税込4,547円